Alguna persona de la teva família va alimentar el teu amor per la gastronomia?

A casa meva agrada molt el menjar per tant és una cosa que hi va implicita a cal Ribas ja hi és això. Ens agrada menjar bé.

Hi ha alguna persona de la teva família que pugui ser futur gastrònom?

Imagino que les nenes. Jo faig molta força perquè les meves filles els hi agradi també la cuina i els hi agradi menjar i els hi agradi això, per tant, pude sí o pude no ara segurament el que sí que ja hauran vist moltes coses que d’altres nens i nenes no hi han tingut accés perquè han anat a centenars de restaurants, han tastat cuines molt diverses i no hi ha prejudicis, no van mai a un restaurant i mengen menú infantil.

Vam veure que una de les teves filles va estar un dia al programa Cuines, t’agradaria repetir-ho? 

L’Ona la filla gran ja ha sortit tres vegades i la petita el dia dels panellets ja va sortir també només a fer el tast. El que passa que ja m’està demanant tornar a sortir i el dia que surti farem macarrons.

Actualment tens dos restaurants, els dos amb el teu amic Artur Martínez, la Taverna del Ciri i La Brutal Girona. A més l’any que ve tindrà lloc la segona edició del Campus Brutal. Com aconsegueixes arribar a tot?

Actualment l’Artur ja no està aquí. A la Brutal no hi ha estat mai, quan ell va decidir crear el seu propi projecte va marxar. Actualment tinc dos restaurants, desenvolupo dieversos altres projectes gastronòmics com per exemple: cada any trec un turró diferent, ara estic escrivint el tercer llibre amb ajuda d’un il.lustrador en Gerard Sancho, perquè aquest llibre serà una mica infantil. Seran 16 històries de personatges imaginaris catalans, ja siguin real o no com per exemple fem el Patufet i ell crea la recepta d’un arròs que es el que va anar a buscar al safrà per fer-li el dinar al seu pare. Són personatges del imaginari o reals catalans i catalanes que van implicit en una recepta. Llavors costa una mica més de fer que no pas els altres que són només receptes.

El campus és un projecte que encara que només sigui una setmana al any l’has d’anar preparant durant tot l’any. Jo tot això ho aconsegueixo fer perquè tinc un equip meravellós darrera  igual que en els programes de la TV són dos equips molt bons a cada un dels programes, son dos equips molt bons en els restaurants, llavors jo treballo amb moltíssima gent per molt que tot comenci i acabi en mi tota la part central no la faig pas sol, llavors és per això que pots assolir més coses. Si vols anar ràpid has d’anar sol i si vols anar lluny has d’anar acompanyat.

Què opines dels Fast Food com McDonals, Viena o Burger King d’entre d’altres? L’has trepitjat alguna vegada?

Sí, i tant que hi he anat. Jo no els barrejaria tots, per mi no és el mateix el Viena que el McDonalds. Ni pels seus propietaris tampoc funcionen igual ni venen exactament el mateix. El Fast Food és necessari en una societat com la d’ara, no pots oferir menjar a un preu baix sinó és pensat d’aquesta manera, si tens molta gent per servir-te, si tens molta gent per cuinar-te si el servei que tu dones és més servei d’un restaurant que d’un Fast Food tot això apuja el preu perquè hi ha més gent que hi treballa per tant hi han més sous, hi han més càrregues socials i són necessaris. El que has de mirar és que siguin el màxim, el en el meu cas el màxim fidel en el territori, que tinguin personalitat. Llavors per mi un McDonalds no té molt sentit perquè no és allò que m’agradi ni allò que jo volgui anar a consumir, però en un Viena sí que hi puc anar i hi vaig defet.

Una experiència que t’hagi marcat del programa Joc de Cartes?

Tot el joc de cartes són experiències, el que més m’ha marcat és l’equip. Som un equip humà de moltes persones. Un programa es fa entre 40 i 44 persones treballant quatre mesos tots junts. Llavors el que més et marca és la feina en equip i a més a més la colla de restauradors, restauradores, cuiners, cuineres que coneixes que també et van marcant, llavors és una suma d’experiències , no en pots destacar una perque és com quedar immers en un món paral·lel durant quatre mesos.

Respecte el jurat, com es gestiona ser a dins de baralles poc objectives i no haver de dir res?

 No pot haver una opinió que sigui objectiva, sempre totes són subjectives per tant tampoc les valoro o les jutjo no les passo per la meva tela de judici. Si que crec que hi ha persones que el seu ego les fa actuar a la contra, és a dir si alguna cosa que jo no he fet bé o que no t’ha agradat i tu me l’has criticat jo et faré el mateix a tu encara que em sembli bé o m’agradi el que mestas oferint i això és un reflexa de la societat en general, llavors no hi pots anar molt en contra d’això perquè és bàsicament el que hi ha. El que és xulo és explicar-ho i que després tingui sentit el que s’ha explicat i que tothom pugi entendre i rebre així. No hi han masses discusions, el que no estem acostumats és a que ens diguin les coses a la cara és a dir si podem evitar-ho sempre ho evitem, sinó ens demanen l’opinió no la  solem donar perquè és que aquest programa va de demanar opinió i no hi estem massa avesats, d’altres països aquest format no sobta tant. Aquí quan algú pregunta, això t’ha agradat i respon no, tu dius home com li ha dit que no, perquè no li diu que sí encara que no. Aquí és tracta de saber si si o si no, però no hi estem acostumats

Costa molt trobar restaurants que vulguin participar al programa?

No, el que costa és trobar restaurants que vulguin participar que els representants de cada restaurant representi ampli aspecte de la societat, és a dir en quant edat a sexe a tot en fi raons socioculturals etc i que parlin llengua catalana, que siguin de la mateixa zona que estiguin molt a prop i que treballin una temàtica similar. Tant ens costa i es tan difícil que a vegades ens hem d’inventar temàtiques de el millor restaurant del Montseny amb vistes, perquè? Perquè no el podem demanar del millor restaurant de cuina catalana perquè no hi han prous restaurants de cuina catalana que vulguin participar, que estiguin relativament a prop que nosaltres puguem anar-ho a gravar en relativa facilitat. Estem parlant de que ami que em cuiden molt faig jornades de 12 a 14 h al dia de rodatge i els meus companys que no els cuiden tant diguessim arriben a fer jornades de 16 o 18h diàries durant 3 o 4 dies seguits. Si hem de desplaçar-nos molt més enllà que això incrementa els costos del programa, incrementa el desgast del equip. Llavors que tots parlin en català que també costa molt, que hi hagin homes i dones, perquè sempre hi han d’haver dones al programa i hi han molt poques vegades que una dona líderi qualsevol projecte no només gastronòmic. Llavors et trobes amb moltes dificultats, no només perquè no trobis a restaurants sinó perquè no trobes totes aquestes condicions en quatre o en tres restaurants depenent de si és el que fem a l’estiu o al hivern, en radi d’acció que  sigui comode de poder gravar i que sigui fàcil i que no ens rebenti.

Em vist que has viscut a diferents llocs, inclús durant un temps vas viure a Brasil, arrel de que neix aquest viatge?

De feina, vaig anar a treballar. Aquest ofici et dona la possibilitat de viatjar i mola molt aprofitar-ho i quan tens ganes de fugir i espavilar-te sol i fugir de qualsevol aixopluc que et pugui donar els de casa teva perquè estàs a 7 mil km de distància al mig de la selva en una illa fluvial al mig del no-res envoltat entre el tràfic de diamants, el tràfic de drogues i el tràfic d’armes, doncs la veritat és que és una aventura bastant heavy que t’ajuda a créixer com a persona i a espavilar-te de qualsevol cosa que et vingui d’aquí en endavant perquè hi ha zones on la vida no es valora massa.

La teva experiència en un altre país va nutrir el teu coneixement gastronòmic?

Sí, perquè fan les coses de forma molt diferent. Al Brasil hi ha la colonia Japonesa més gran del món fora del Japó. A Sant Pablo viuen més d’un milió de Japonesos que son descendents japonesos i llavors han mantingut tota la seva cultura gastronómica però amb el producte que hi ha al Brasil que no és el mateix que hi ha al Japó. Llavors aquesta fusió, aquesta cuina nikkei brasilera és molt interessant. El meu chef d’alla Leigtellimatzzu és d’origen descendent japones i llavors hi havia moltes de les coses que feiem allà que és treballaven d’aquesta manera, més enllà de la forma que tenen els indígenes de cuinar que tot això també es fusiona i de la cuina afrobrasilera que també és fusiona. Tota aquesta fusió barrejada en una illa al mig de l’Amazònia on hi han peixos de 30kg doncs tens producte, tens una pila de coses que d’una altre manera no hauria pogut viure perquè l’exuberancia i la riquesa d’aquell país és enorme.

Quina plat destacaries?

D’allà segurament el peix. El peix de riu, perquè aquí tenim que el peix de riu no val re i té gust de llot i allà el peix de riu és molt saborós i és molt bo. Em quedaria amb els guistats dels peixos o fins i tot amb el Pecú fregit que és un tipus de piranya gegant que menja anous però té les dents com una persona i te gust de fruita seca. Això ho fas fregit i arrebossat i és fantàstic. I tot el treball del peix que em va sobtar molt perquè el treballen com el treballen els Japonesos que és molt diferents de com es treballava aquí.Tot i això cada vegada a la cuina a les cuines professionals es tracta més bé el peix com el tracten els Japonesos ja que ells en saben més.

Quina gastronomia t’agrada més la catalana o la brasilenya?

No,no la catalana. La meva és la catalana, és el que sóc feliç cuinant i menjant cada dia, ara això no vol dir que a vegades no em vingui de gust menjar cuina d’una altre banda, però la cuina que em nutreix i de la que m’alimento cada dia és de la cuina catalana.

Creus que un restaurant on el menjar no està en mal estat no s’hauria de poder puntuar amb un 0? 

Jo penso que depen del criteri de cada persona. Jo no he fet mai un vot de càstig, he suspès, he posat 4, però hem sembla que quan algú posa una nota més baixa d’un 4 és que s’ha enfadat. 

És a dir, si a tu t’han donat una cosa en mal estat i t’has enfadat castigaras. Si algú s’ha equivocat i se’l ha de suspendre simplement suspendras, i un 4 ja és un suspès. 

Sempre votes d’una forma més generosa  de la que tu votaries perquè tens  en compte que aquella gent no estan fent un servei habitual. El servei que fem aquí normalment no seria el que fariem amb el Joc de Cartes. 

El restaurant esta tancat, perquè només treballes per 4 persones, perquè tens 6 càmeres que t’estan gravant, dos tècnics de so, 5 redactors que estan aquí dins, directora i presentador de tele i tot l’equip impressiona molt, sobretot la càmera. Jo entenc que un dia normal sempre ho fan millor que el dia del programa.

Si jo fos concursant i em donen una cosa a la que sóc alergic, tot i sabent que soc alergic potser si que posaria un 0 perquè m’enfadaria, i aquesta ràbia és el que et porta a castigar al concursant que fa el servei.

 BLOC PERSONAL

Amb els restaurants, el programa Cuines i el Joc de Cartes, quan tens temps lliure en que l’inverteixes?

Estic intentant tenir temps lliure, la qual cosa no és massa fàcil ara mateix.

Intento gaudir de les nenes, de la meva parella, dels amics i de mi també. M’agrada anar al gimnàs i almenys destinar-hi una horeta al dia que desconecto i estic només amb mi. Després estar una mica aïllat, pensa que quan tens aquesta exposició mediàtica tu no pots fer res igual que quan no la tenies. Jo no puc anar pel carrer d’una forma normal, sense que em mirin, m’assenyalin, m’aturin, em parlin. Llavors intentes buscar espais on ningú et miri, t’aturi o et parli per no estar constantment exposat. Aquests llocs acostumen a ser el restaurant a dia d’avui quan estan els meus allà treballant i puc estar amb ells i mirar tot el que em de fer el que no, com s’ha de fer, si hi ha algun canvi de plat, si tenim ara apats de nadal o el que sigui per servir tot això.

Tot això em senta bé perquè estic sent normal, no estic sent observat, fotografiat ni res de tot això.

Com es compagina la família amb tots els teus projectes?

Doncs encaixant-ho molt bé. Sobretot sent conscient del que estàs fent en cada moment. Si ens podem veure quan jo vaig a buscar les nenes a l’escola a la tarda fins que ens anem a dormir, participar de tot i ser conscient del que estic fent en aquell moment. Si em de fer banyeres fem banyeres, si em de fer el sopar intentar fer el sopar tots plegats perquè llavors  no estiguin elles jugant o enganxades a la maquineta i jo fent el sopar i renyant-les perquè és tard, intentar participar de tot el procés que podem fer junts perquè d’aquesta manera n’ets més conscient  i ho aprofites, potser no tens molt de temps, però el temps que tinguis que sigui de qualitat.

Quins valors essencials vols transmetre a les teves filles?

Que puguin pensar i decidir per elles mateixes. Totes les eines és que els hi puc donar són aquestes. Decidir, pensar i uns valors, que son els meus. Uns valors sobre elles mateixes, sobre el seu entorn, com han de tractar als demes, com han de ser tractades elles. Són dues nenes, és una societat extremadament dura per les dones i tot això l’únic que puc fer és donar eines perquè elles és puguin espavilar i l’única manera és aprendre a discernir quines són les opinions que et donen de fora i quines són les teves. 

Aprendre a pensar per tu mateix , aprendre a ser critic envers a tot el que t’estigui passant i saber sobretot aprendre a gestionar totes les emocions.

La petita està en el procés de posar’ls-hi  nom i assumir-les. Saber que és el que tu vols i el que no vols, té a veure amb el que tu sents i el que no sents. No pots ser un invalid emocional, llavors necessites totes aquestes eines i estic intentant dona’ls-hi eines.

Què és el que més t’agrada de la teva professió i el que menys?

En part suposo que el Rock & Roll que té la cuina d’un servei, la velocitat el que ho has de fer ara i ja. Has de ser resolutiu. Això m’agrada molt, em flipa quan hi ha un entrebanc i ha de sortir i surt et fa sentir bé a la vegada que és efímer.  No estic construint res que és quedi per sempre, sinó que l’endemà hi he de tornar. Jo ja he fet aquell plat i l’endemà has de tornar a fer un plat, i ha de ser igual o millor que el que tu vas fer. Llavors això no deixa que tu t’arrivis a aburrir mai, sempre vas lluitant. No és allò ja està ja està fet, és aquella lluita constant suposu que fa que no perdi l’atenció constant i el focus.

El que menys m’agrada de la meva feina segurament la idea que té algún tipus de client del que és un restaurant. Pel fet de ser cuiner o cuinera o cambre o cambrera et miren per sobre l’espatlla i no et miren als ulls i creuen que tu estàs allà per servir perquè paguen sigui el que sigui. El que fem nosaltres és servir perquè la gent gaudeixi fins a una hora. No 3 hores més tard encara els em d’esperar perquè tenen ganes de xerrar o que parlin malament quan demanen les coses. Hi ha una serie d’actituds que nosaltres si que servim però no som servils. Llavors això és el que de vegades no m’agrada, no m’ha agradat i en els meus restaurants aquest tipus de normes queden molt clares pel propi equip, és a dir nosaltres obrim a una hora però també tanquem a una hora. Qui ve a menjar ha de saber que s’han d’aixecar i han de marxar, perquè tothom té una vida més enllà de la feina i tothom té familia i amics o dret a anar a jeure en el sofà de casa.

Aquesta és la part que menys m’agrada perquè la he patit, d’haver de marxar de les 19 d’un restaurant quan després a les 20 hi has de tornar per preparar el servei de la nit perquè tenen ganes de xerrar i això doncs fa que et cremis molt perquè ells no ho fan a la seva de feina.

Quin és el plat que t’agrada més cuinar? i el que menys?

Doncs no és el plat en si. Ahir vam fer sopeta amb salsitxes a casa, però és cuinar pels meus, això és el que més m’agrada. Aquest matí els hi he fet l’esmorzar a la meva dona i a les nenes, simplement em llevo, sempre els hi faig l’esmorzar, i m’agrada cuinar perquè per mi la cuina no és una competició no és una prova de res ni aquestes coses, sinó que és un acte primari d’amor. Tu cuines pels teus, igual que han cuinat per mi la meva mare o la meva àvia. Més que un plat en concret, no és això sinó que és per qui cuines.

El que menys m’agrada precisament cuinar per segons qui. A vegades m’he trobat al restaurant que has de cuinar per algú que no té aquesta sensibilitat i et fa ràbia perquè estàs cuinant per algú que no té ganes ni de apreciar allò, tot és un mer tràmit.

Qui consideres un referent del món de la cuina? I de la vida en general?

Doncs referent hi han molts, no en pots tenir només un. Començant per la meva mare i acabant per qualsevol cuiner d’aquests molt famosos. Joan Roca per exemple. Tots són referents. Ami m’agrada molt com treballa la Carme Roscalleda i quan he anat al seu restaurants ho he gaudit molt. M’agrada molt en Xavier Pallise i el gaudeixo molt, hi vaig sovint. O Josep Maria Cao. Vull dir, m’agraden molts tipus de cuina i són referents de moltes coses, em donen moltes idees, però no pot ser un sol perquè el meu cap es separa massa, llavors jo tinc les meves paranoies i la meva bola amb el menjar. Jo vaig al meu rollet, però quan veig els rollets dels altres em fan veure les coses d’una altre manera des d’un altre punt de vista i veig el que pots incorporar a la teva cuina o el que no, o el que proves i has vist que si o que no. 

Principalment és que la cuina em segueix permetent jugar, i aquest joc constant també fa que no m’aburreixi. Jo tendeixo a aburrirme de les coses i per no aburrirme necessito que siguin coses vives i la cuina és viva.

Referent de vida uff… També n’hi ha molts. He après tot el que he de fer o no he de fer i el que vull fer o el que no i el que vull ser i el que no primer pels meus pares i després per tot allò que he pogut aprendre dels mestres que n’he tingut algún i també de mestres que no hi són, aquells  dels llibres, tot el que he pogut llegir. Però em passa el mateix que amb el referent a la cuina, és una suma de tot i de les experiències que tens tu i perquè de vegades et pots emmirallar amb algú i aquell algú té una realitat diferent a la teva. Fins i tot pot ser d’un moment molt diferent al teu i llavors és molt difícil encaixar. Però tot allò que signifiqui l’esforç constant o el valor de les coses ami m’atrau. Llavors qualsevol personatge que hagi tingut això com un dels seus pilars doncs ami m’omple, em motiva i em fa empènyer.

Ara mateix tens algún projecte en procés?

Sí, el Campus una altre vegada, un taller que farem ara per Nadal, després acabar d’afinar la Brutal de Girona. Normalment trigues un any en tenir un restaurant afinat, per tant encara continua sent per mi un projecte nou. Vull traslladar La Taverna del Ciri en un lloc on jo pugui oferir altres coses, com per exemple una terrassa i sopars a la fresca, ja estem buscant lloc. M’agradaria crèixer una mica més com equip, com a grup i poder fer més coses per poder sobretot donar opcions a tota la gent que treballa amb mi de crèixer i de guanyar més diners, professionalment que es puguin sentir orgullosos. Tots els projectes van emboltant això.

Com a personatge públic t’has trobat en alguna situació incòmode anat pel carrer?

Sí JAJJAJA si. Pel carrer i per les xarxes socials m’he trobat de tot. Llavors intentes relatibitzar-ho quan et trobes coses curioses. Aquest any una dona em va intentar estirar de la barba dues vegades, no et sabria dir el perquè. M’he fet fotos amb noies que m’han magrejat i llavors els hi has de dir que ho treuen la mà d’allà o no hi ha foto. Et trobes gent molt desubicada en molts llocs, això et passa sovint. Després m’he trobar coses maravelloses, llavors el balanç sempre és positiu perquè de coses desagradables me’n he trobat però en són poques comparades amb les que han sigut agradables.

Com vas conèixer el culturisme? T’agradaria tornar a competir?

Jo volia tornar a competir perquè necessitava fer alguna cosa per mi mateix, que és una cosa que a ningú del meu entorn li importa el més mínim ni li ha interessat mai ni gairebé o compren. Però, igual que la cuina no s’acaba mai, tu vas construint una cosa que costa molt de mantenir. Tu et descuides dos dies i tot allò que has construit en 3 mesos se’t en ha anat al carall amb res. Llavors és la constancia i el focus que et fa estar d’allò i això, ami m’atrau.

Tornar a competir jo volia fer, però no podia fer-ho amb el rígor que és necessita perquè estava embolicat amb massa coses i m’hagues agradat per tornar a fer una cosa per mi mateix. Dedicar més temps ami, que seria aquesta, no podria fer 1 h de gimnàs al dia haurien de ser 2, però haurian de ser aquestes 2 h 6 dies a la setmana, saber que cada 3 h has de menjar i tot allò és aturar-te i pensar amb tu. Almenys saps que cada 3 h tu t’atures un moment i necessites aquests 10 o 15 min per menjar el següent àpat i continuar la teva feina. T’atures i reflexiones sobre tu mateix. A part de la motivació a llarg plaç perquè jo no he deixat mai d’entrenar, però quan tu ho fas tot molt bé i la progressió va endevant, vas al gimnàs, vas a casa et dutxes i et mires a davant del mirall despullat i no ha passat res, estas igual que quan havies marxat i l’endemà tampoc ha passat res. És una cosa que vol aquesta progressió constant, vol temps i això era el que jo estava buscant. Era el temps una altre vegada per mi suposo. Un dia o altre hi tornare segur.

Quin és el teu lema de vida, el d’alguns és Carpe Diem i el teu?

Ostres! No ho se, no en tinc cap. Saps que passa odio la gent que diu allò de com jo sempre dic i dic que ens importa el que sempre dius, no crec que tingui un lema. No t’ho sabria dir, potser si i no el veig, però no crec que en tingui cap.

Em vist que portes algún tatuatge, tenen algún significat?

Tots sí. L’ala és d’un Surigue que em vaig trobant en moment puntuals. M’he anat trobant aquesta au i cada vegada que hi ha hagut algún canvi important doncs me l’he trobat, l’he vist. Significa les meves ganes da canvi i demes, a part que és una cosa que m’ha anat passant amb la meva dona, ens l’hem anat trobant.

Això és un griu del bestiari medieval català, mig àguila mig lleó, són les meves nenes. Els hi agrada molt tot el tema del bestiari i la cultura popular catalana, he anat a veure 1000 gegants i feres de foc i tot això.

Mongetes del ganxet.

Em falta un calamar, que és el meu pare.

I també posarem un gatet que serà la meva mare.

Llavors en aquest bracelet hi tindre a tothom

Si haguessis de triar un superpoder, quin seria?

Volar. És fantàstic, tu saps lo que ha de ser no haver d’agafar el cotxe. No has d’aparcar… tu arrives, Volar sense cap mena de dubte.

Si poguessis demanar un desig quin seria?

M’agradaria que el món és tornes a aturar, una mica com amb la pandèmia. Deixar-li temps perquè es recuperi i així poguessim prendre consciència tots una mica de tot allò que ens envolta, el paisatge que tenim i de com l’hem destrossat perquè ens ho estem carregant tot. No se que és al final el que acabarem deixant a les futures generacions perquè està tot molt destruit i després ens em quedat una mica sense cap mena d’escrupols en moltes coses. No només cal veure les granges dels animals, segons quines granges estan, n’hi ha d’altres que no però com ara tot el que són guerres i demes. Per tant m’agradaria que el món s’atures, s’atures qualsevol activitat durant un temps per poder veure com és recupera i prendre consciència. Que tothom prengues consciència del món que tenim l’agrais i el pogués viure d’una manera més conscient. 

Qüestionari Proust:

1.  Peix o Carn
2.  Barça o Girona (futbol)
3. Girona o Terrassa (restaurant)
4. Dinar o Sopar
5. Mar o Muntanya
6. Diürn o Nocturn
7. Festa o peli i manta
8. Ermitany o carrer
9. Sol o Pluja
10. Hivern o estiu
11. Primavera o tardor
12. Netflix o HBO
13. Etiqueta o Informal
14. Dolç o Salat
15. Apple o Samsung
16. Salses si o Salses no
17. Whatsapp o Trucada
18. Entrepà o Esmorzar de Forquilla
19. Cerveza o Vi