La xocolata de cobertura és la xocolata que utilitzen els xocolaters i els pastissers com a matèria primera. Pot ser negre o amb llet, però en tot cas es tracta d’una xocolata amb una proporció de mantega de cacau del voltant del 30%, fet que suposa el doble que en els altres tipus de xocolata.
La cobertura es fa servir per aconseguir una alta brillantor en temperar la xocolata i perquè es fon fàcilment i és molt modelable.
La qualitat de la cobertura, el seu origen, les seves aromes, les seves afegits, és el que determina la qualitat del resultat.
Per posar un exemple molt evident, no és el mateix un plat elaborat amb oli d’oliva verge extra de primer premsat en fred que amb oli d’orujo d’oliva, per exagerar.
Els professionals i, perquè no, els aficionats a la rebosteria fan servir cobertura per: Emmotllament, Bany, Gelat, Farciment de Bombons i Farcit de Pastisseria, és a dir, per a tots els treballs.
Podem distingir bàsicament tres tipus de cobertures:
Negra. És la cobertura pròpiament dita i que altres anomenen amarga. El percentatge de cacau arriba hata el 75% tot i que l’ideal és al voltant del 70% de cacau i fins a un 40% de greix total el que li permet una fluïdesa excel·lent.
Amb llet. És una cobertura que ronda el 40% de cacau i similar percentatge de mantega de cacau. Lògicament se li afegeix llet a més de sucre i espècies o lecitina. La seva fluïdesa també és molt bona.
Blanca. Parlant amb propietat, no és “xocolata” ja que té menor percentatge de cacau (+/- 30% cacau) que de mantega de cacau (+/- 40% cacau). Se li afegeix llet a més de sucre i espècies o lecitina. La seva fluïdesa també és molt bona.
Hi ha dos importants firmes de xocolata que venen cobertura a Espanya : el grup Barry – Callebaut – Chocovic i Valrhona . Totes dues són de qualitat indiscutible. Professionals de l’altíssim nivell i fàbriques a Espanya i Europa, Chocovic , Barry i Callebaut , pertanyents al grup Barry – Callebaut ( el major fabricant de xocolata i cacau de qualitat a nivell mundial ) ens ofereixen una gamma completa de xocolata per a les nostres elaboracions.
Valrhona s’elabora a França i és la xocolata en cobertura d’alga gamma utilitzat pels ” mestres” pastissers més famós.
